A retrogradáció egy olyan reakció, amely akkor megy végbe, amikor a főtt, zselatinizált keményítőben lévő amilóz és amilopektin láncok újra igazodnak, ahogy a főtt keményítő lehűl.
Mit jelent a keményítő retrogradációja?
A keményítő retrogradációja egy folyamat, amelyben a szétesett amilóz és amilopektin láncok egy zselatinizált keményítőpasztában újra összekapcsolódnak, és rendezettebb struktúrákat alkotnak.
Mi az a retrográd rizs?
A retrogradált rizsport főtt rizzsel többszöri melegítéssel és hűtéssel állították elő (lásd a módszereket).
Reverzibilis a keményítő retrogradációja?
Azok a változások, amelyeken a keményítő a zselatinizáció és retrogradáció során megy keresztül, visszafordíthatatlanok, és fő meghatározói funkcionális tulajdonságainak az élelmiszer-feldolgozás, az emésztés során és az ipari alkalmazásokban.
Hogyan zselatinizálod a keményítőt?
Keményítő forró vízbenMelegítés közben és többlet víz jelenlétében a keményítőszemcsék kezdetben felszívják (megkötik) a vizet, amitől fokozatosan megduzzadnak, és viszkózus zagyot képeznek.
