Egyszerűen fogalmazva: a lisztben lévő keményítővel van összefüggésben Ahogy a kenyér sül, a külső réteg (kéreg) végül eléri a 180°F-ot. Ekkor a felületen lévő keményítők felrobbannak, zseléssé válnak, majd a sütő melegében pattanásos állagúra megkeményednek. A kenyér felületét megcsapó gőz megkönnyíti ezt a folyamatot.
Miért nem kérges a kenyerem?
A kenyér megfelelő hőmérsékleten való sütése fontos, hogy kezdetben a megfelelő kenyeret hozzon létre. Ha a héja nem lesz elég vastag, akkor soha nem lesz kérges a kihűlés után Hűtés közben mindig távozik a nedvesség a kenyérből. … Minél tovább van gőz a sütőben sütés közben, annál vastagabb lesz a héja.
Mitől lesz puha vagy kérges a kenyér?
A puha kéregű kenyerek zsírosabbak, mint például a challa, a briós és a szendvicskenyerek. Szinte bármilyen mennyiségű zsír, amelyet a tésztához adunk, lágyítja a héját, legyen az tojás, teljes tej, vaj vagy olaj. … Nem ismerek olyan pékeket, akik visszautasítanának egy jó borravalót, ha jó kéreg készítéséről van szó.
Mi befolyásolja a kenyérhéjat?
Gőz hatással lesz a kenyér kéregképződéséreA cipók sütésekor a hő hatására gyorsan távozik a gőz, és a kenyér gluténszerkezete készlet. Ez a kezdeti nagy gőzkitörés hatására a cipó tovább emelkedik, mivel a felülete még mindig puha és hajlékony (általában „sütőrugónak” nevezik).
Hogyan tartod kérgesen a kenyeret?
1. A ropogós kenyér fedetlenül, szobahőmérsékleten tárolható az első napon. A nap végére érdemes fóliába (nem műanyagba) vagy papírzacskóba csomagolni, és egy második napig szobahőmérsékleten tartani. A második nap után tényleg a legjobb lefagyasztani.
