A keményítők kémiai módosítása csökkentheti vagy fokozhatja a retrogradációt. A viaszos, magas amilopektin és a keményítők is sokkal kevésbé hajlamosak a retrogradációra. Az olyan adalékanyagok, mint a zsír, a glükóz, a nátrium-nitrát és az emulgeálószer csökkenthetik a keményítő retrogradációját.
Mi történik a retrogradáció során?
A retrogradáció egy folyamatos folyamat, amely kezdetben amilózmolekulák gyors átkristályosításából, majd amilopektin molekulák lassú átkristályosításából áll Az amilóz retrogradációja meghatározza a keményítőgél kezdeti keménységét és a ragacsosságot. és a feldolgozott élelmiszerek emészthetősége.
Miért csökkentheti a cukor a keményítő retrogradációját?
Az alacsony molekulatömegű cukrok hatása elsősorban a cukor és a keményítőmolekulák láncai közötti erős cukor-keményítő kölcsönhatásoknak köszönhető , stabilizálja a keményítő amorf régióját és gátolja a keményítő kristályosodását molekulák az amorf régióban.
Mi az a retrogradáció és kocsonyásodás?
A legfontosabb különbség a kocsonyásodás és a retrogradáció között az, hogy a kocsonyásodás a kocsonyásodás vagy azzá válás aktusára utal, míg a retrogradáció a retrográd mozgást jelenti. A zselatinizáció és a retrogradáció kifejezések a keményítő tulajdonságait írják le.
Mi a retrogradációs kvíz folyamata?
a gél képződésének folyamata általában a keményítőtartalmú élelmiszerek folyadékkal és hővel összefüggésben történő sűrítési folyamatával függ össze, olyan folyamatokban, mint a szószkészítés, főzés burgonya, tészta, rizs. … Ezt a folyamatot retrogradációnak nevezik, és főként az élelmiszerek lefagyasztásakor és felolvasztásakor következik be.
