A gliadinek általában felelősek a tészta kohéziójáért és nyújthatóságáért, míg a gluteninek gumiszerűbbé és rugalmasabbá teszik a tésztát. [22. Két lágybúzafajta sikérfehérjéinek termikus tulajdonságai.
Mitől lesz rugalmas a kenyértészta?
Minél jobban összekeverjük a tésztát, annál több glutén keletkezik. Ettől a tészta rugalmassá és nyúlóssá válik, ahogy az a kenyértésztánál is látható. A glutén a kenyértészta dagasztása során keletkezik. A dagasztás hatására a gluténszálak erősebbek és hosszabbak lesznek.
Mi ad szilárdságot és rugalmasságot a tésztának?
Glutenin egy nagy és összetett fehérje, amely szilárdságot és rugalmasságot biztosít a tészta számára.
Mi a felelős a kenyerekért?
A liszt fő összetevői, amelyek a kenyerek és zsemlék szerkezetét biztosítják: keményítő és fehérjék A búzaliszt elsősorban szénhidrát, keményítő formájában, a teljes liszt átlagosan körülbelül 70%-a. Egy tipikus kenyérliszt teljes fehérjetartalma 10,5 és 13% között van.
Milyen tényezők befolyásolják a kenyértésztát?
Öt tényező, amely befolyásolja az élesztő növekedési sebességét
- 1. faktor: Hőmérséklet. Az élesztő rendkívül érzékeny a hőmérsékletre. …
- 2. faktor: Idő. Minél tovább hagyjuk hatni az élesztőt, annál több gáz keletkezik. …
- 3. faktor: Az élesztő mennyisége. …
- 4. faktor: A víz mennyisége. …
- 5. faktor: Só.
